昔からあるモロッコの伝統的な料理。主に結婚式やお祝い事の宴に作ります。 お砂糖を使いますがお菓子ではありません。前菜とも違い、通常正式な食事の最 初か最後に出されます。
少々手間はかかりますがつくり応えのある一品です。パイ皮（ここでは春巻き の皮）に鶏肉やアーモンドを包み込んで焼いたもの。上に粉砂糖がかかり、甘さ としょっぱさがミックスした不思議な？ハーモニー。ぜひお試しあれ！
＜材料＞（直径約３０ｃｍ 一台分 ： ８人分）
Ａ 鶏 ２羽
玉ねぎ 中３個（みじん切り）
スパイス ：
シナモンスティック ２本
黒こしょう（粉） 大さじ１/２
ジンジャー（粉） 大さじ１/２
ちょうじ ５粒
カルダモン ５粒
ナツメグ １/４粒（包丁で細かくきざむ）
サフラン １/２ひとつまみ
着色料（黄色） 少々
バター ２０ｇ
サラダ油 大さじ１
水 １/２カップ
塩 大さじ１（適宜）
卵 ８個
レモン １/２個（臭みとり用）
Ｂ アーモンド ２５０ｇ
砂糖 ７５ｇ
バラ水（� れば） 大さじ２
シナモン（粉） 大さじ１
Ｃ 春巻きの皮（なるべく大きめ） ２５枚ほど
卵黄 １個分
溶かしバター 適宜
（＆バターの半量のサラダ油）
シナモンパウダー 少々（飾り）
粉砂糖 少々（ 〃 ）
ミントの葉 （� れば）
＜具材Ａの作り方＞
１．鶏の皮と脂身を取り除き、きれいに洗いレモンを入れた水にしばらく浸す。
２．鶏２羽がすっぽり入るなべに鶏と玉ねぎを入れ、手で混ぜ香りをなじませる。
（Ａ）のスパイス、バター、サラダ油、水、塩を入れ蒸し煮する。
３．鶏に火が通ったら鶏と、半量の玉ねぎを取り出す。鶏は骨をはずし、ひとく ち大の大きさにする。
４．鶏を取り出したなべは、ふたをしないで玉ねぎの水分をとばしながら煮続け る。
５．水分が無くなってきたら、間隔をおいて卵を割り落とす。卵に七割かた火が 通ってきたら、おたまを使い半熟状の卵を割りほぐす。水分を飛ばし煮続けなが ら、ときおり混ぜる。（繰り返し）
６．（３）で取り分けておいた玉ねぎをなべに戻しさらに煮詰める。シナモンス ティック、ちょうじを取り除く。
＜具材Ｂの作り方＞
1．アーモンドをゆで、皮をむく。水気を切る。
２．フライパンで乾煎りする。水分が無くなったらサラダ油できつね色になるま で揚げる。
３．アーモンドの油を切り、カッターで歯ごたえのある程度に細かくする。
（カッターにかけるのは数回に分けた方がよい）
４．ボールに移し砂糖、バラ水、シナモンパウダーを加えよく混ぜる。
＜パイの作り方＞
1．春巻きの皮の両面にまんべんなく溶かしバターをつける。
（使い捨て用のビニール手袋を両手にはめ、春巻きの皮に軽く揉みこむように溶 かしバターを付けると簡単）
２．間に合わせの“台座”の用意
（大きめのなべを逆さにして底面を上にする。その上に盆などを置く。盆にはパ イ生地＝春巻きの皮を広げる）
３．バターを付けた春巻きの皮を盆の中心から放射状（トランプを扇形に広げる よう）に一枚ずつずらしながら８枚を広げる。
４．（３）の真ん中に春巻きの皮をずらして置き、さらに中心に２枚重ねたもの を置く。
５．（４）の上に具材Ｂ（アーモンド）１/２量を載せて平らに広げる。その上 に具材Ａ（チキン）１/２量を載せて平らに広げる。
ヘラでよく押さえつける。 ＜一回目＞
６．（５）の上に春巻きの皮２枚を中心に置き、さらに残りの具材Ｂ（アーモン ド）を載せて平らに広げる。その上に残りの具材Ａ（チキン）を載せて平らに広 げる。
ヘラでよく押さえつける。 ＜二回目＞
７．春巻きの皮２枚を中心に置く。
８．（３）と同じように、（７）の上に春巻きの皮８枚を放射状に置く。
９．盆よりはみ出している春巻きの皮を底面に畳みいれる。（ベッドメーキング の要領で）
１０．（９）に卵黄を塗る。春巻きの皮３枚を中心に放射状に置く。卵黄を糊代 わりにする。
はみ出している皮を底面にたたみいれる。
１１．なべのフタなどで、ギュっ！ と押さえつけ、冷蔵庫に入れ休ませる。
＜仕上げ＞
1．１８０度～２００度に熱したオーブンで１５分ほど焼く。
２．焼きあがったら荒熱を取り、ナベのフタなどを使ってひっくり返す。（底が 表面です。）
３．盛り付ける皿に移しかえる。（滑り入れる。）
４．茶漉しを使い粉砂糖をたっぷり振りかける。
５．シナモンパウダーで飾り化粧をし、まわりにミントの葉をあしらう。
筆者：本多 惠子
アラブ イスラーム学院 卒業生
（2007年8月28日更新）
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