アラブ料理
 

【パスティラ:بسطيلة
チキンとアーモンドのパイ風料理 (モロッコ)

チキンとアーモンドのパイ風料理 チキンとアーモンドのパイ風料理

 昔からあるモロッコの伝統的な料理。主に結婚式やお祝い事の宴に作ります。 お砂糖を使いますがお菓子ではありません。前菜とも違い、通常正式な食事の最 初か最後に出されます。

 少々手間はかかりますがつくり応えのある一品です。パイ皮(ここでは春巻き の皮)に鶏肉やアーモンドを包み込んで焼いたもの。上に粉砂糖がかかり、甘さ としょっぱさがミックスした不思議な?ハーモニー。ぜひお試しあれ!


<材料>(直径約30cm 一台分 : 8人分)

A 鶏                2羽
  玉ねぎ              中3個(みじん切り)
  スパイス :
     シナモンスティック     2本
     黒こしょう(粉)      大さじ1/2
     ジンジャー(粉)      大さじ1/2
     ちょうじ          5粒
     カルダモン         5粒
     ナツメグ          1/4粒(包丁で細かくきざむ)
     サフラン          1/2ひとつまみ
     着色料(黄色)       少々
  バター              20g
  サラダ油             大さじ1
  水                1/2カップ
  塩                大さじ1(適宜)
  卵                8個
  レモン              1/2個(臭みとり用)

B アーモンド            250g
  砂糖               75g
  バラ水( れば)         大さじ2
  シナモン(粉)          大さじ1

C 春巻きの皮(なるべく大きめ)   25枚ほど
  卵黄               1個分
  溶かしバター           適宜
     (&バターの半量のサラダ油)
シナモンパウダー           少々(飾り)
粉砂糖                少々( 〃 )
ミントの葉              ( れば)

<具材Aの作り方>
1.鶏の皮と脂身を取り除き、きれいに洗いレモンを入れた水にしばらく浸す。

2.鶏2羽がすっぽり入るなべに鶏と玉ねぎを入れ、手で混ぜ香りをなじませる。
(A)のスパイス、バター、サラダ油、水、塩を入れ蒸し煮する。

3.鶏に火が通ったら鶏と、半量の玉ねぎを取り出す。鶏は骨をはずし、ひとく ち大の大きさにする。

4.鶏を取り出したなべは、ふたをしないで玉ねぎの水分をとばしながら煮続け る。

5.水分が無くなってきたら、間隔をおいて卵を割り落とす。卵に七割かた火が 通ってきたら、おたまを使い半熟状の卵を割りほぐす。水分を飛ばし煮続けなが ら、ときおり混ぜる。(繰り返し)

6.(3)で取り分けておいた玉ねぎをなべに戻しさらに煮詰める。シナモンス ティック、ちょうじを取り除く。

<具材Bの作り方>
1.アーモンドをゆで、皮をむく。水気を切る。

2.フライパンで乾煎りする。水分が無くなったらサラダ油できつね色になるま で揚げる。

3.アーモンドの油を切り、カッターで歯ごたえのある程度に細かくする。
(カッターにかけるのは数回に分けた方がよい)

4.ボールに移し砂糖、バラ水、シナモンパウダーを加えよく混ぜる。

<パイの作り方>
1.春巻きの皮の両面にまんべんなく溶かしバターをつける。
(使い捨て用のビニール手袋を両手にはめ、春巻きの皮に軽く揉みこむように溶 かしバターを付けると簡単)

2.間に合わせの“台座”の用意
(大きめのなべを逆さにして底面を上にする。その上に盆などを置く。盆にはパ イ生地=春巻きの皮を広げる)

3.バターを付けた春巻きの皮を盆の中心から放射状(トランプを扇形に広げる よう)に一枚ずつずらしながら8枚を広げる。

4.(3)の真ん中に春巻きの皮をずらして置き、さらに中心に2枚重ねたもの を置く。

5.(4)の上に具材B(アーモンド)1/2量を載せて平らに広げる。その上 に具材A(チキン)1/2量を載せて平らに広げる。
ヘラでよく押さえつける。                <一回目>

6.(5)の上に春巻きの皮2枚を中心に置き、さらに残りの具材B(アーモン ド)を載せて平らに広げる。その上に残りの具材A(チキン)を載せて平らに広 げる。
ヘラでよく押さえつける。                <二回目>

7.春巻きの皮2枚を中心に置く。

8.(3)と同じように、(7)の上に春巻きの皮8枚を放射状に置く。

9.盆よりはみ出している春巻きの皮を底面に畳みいれる。(ベッドメーキング の要領で)

10.(9)に卵黄を塗る。春巻きの皮3枚を中心に放射状に置く。卵黄を糊代 わりにする。
はみ出している皮を底面にたたみいれる。

11.なべのフタなどで、ギュっ! と押さえつけ、冷蔵庫に入れ休ませる。

<仕上げ>
1.180度〜200度に熱したオーブンで15分ほど焼く。

2.焼きあがったら荒熱を取り、ナベのフタなどを使ってひっくり返す。(底が 表面です。)

3.盛り付ける皿に移しかえる。(滑り入れる。)

4.茶漉しを使い粉砂糖をたっぷり振りかける。

5.シナモンパウダーで飾り化粧をし、まわりにミントの葉をあしらう。


筆者:本多 惠子       
アラブ イスラーム学院 卒業生

(2007年8月28日更新)

                

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