アラブ料理
 

【マトン ビ バーミア (オクラとマトンのシチュー)】

マトン ビ バーミア (オクラとマトンのシチュー)

オクラとマトンの組み合わせは意外でしたが、実はよく合います。サフランライ スとの相性バッチリですので、両方とも大目に作って冷凍しておくと重宝しま す。煮かえしてオクラの色がぬけてしまうくらいグズグズになり肉と渾然一体と なったのもまた美味。でも飾り用のオクラは別にして青々と茹でるのを忘れない で下さい。

<材料4人分> マトン1kg、オクラ500g、玉ねぎ300g、にんにく2片、 水煮トマト2缶、サラダ油(できたらひまわり油)大さじ2、塩小さじ1、黒こ しょう小さじ1/2、おろししょうが 大さじ1/2、コリアンダーパウダー大さ じ1、カルダモンパウダー小さじ1、クミンパウダー小さじ1、ナツメグパウ ダー少々

<作り方>
1 オクラは洗って、ヘタをとります。たまねぎとにんにくは粗みじんに切ります。
2 マトンは表面の脂肪を除いてから大きめの一口大(1切れが30〜40g)の角切りにします。これを水でゆすいで血に混じっている臭みをとります。(ここで冷水でゆすいでおくことで臭みがとれると同時によりやわらかく食べやすくなります。ただし、うまみが流出してしまいますので、レモン汁や塩はいれないでください。)
3 サラダ油で2を炒め、表面が白くなったら黒こしょう、おろししょうが、コリアンダー、カルダモン、クミン、ナツメグを加えて、さらに3分ほど炒めます。
4 3に玉ねぎとにんにくの粗みじんを加え、玉ねぎが透き通ったところで塩と水1リットルをいれて60分煮込みます。
5 トマトを汁ごとブレンダーにかけ、4に加えて肉が充分柔らかくなるまでさらに煮込みます。
6 煮込んでいる間にオクラを塩ひとつまみ加えた熱湯で青々とゆでておきます。飾り用をのこして残りを5の鍋に加えます。味をみて、必要があれば塩や香辛料で味を調えます。
7 各自のお皿にとりわけ、飾り用に縦半分に切ったオクラをトッピングして供します。

<コメント>
* サフランライスは、少なめに水加減した米3合に対してバター大さじ1とサフラン少々をいれ、普通に炊きます。

筆者:マキ キミノ フクウラ
アラブ イスラーム学院 学生

                

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